• 咖啡的起源

    咖啡是西元六世紀在衣索比亞高地一位名叫柯迪 (Kaldi)的牧羊人,有一天發現自己飼養的羊隻變得異常活潑四處蹦跳,他覺得很不可思議,仔細加以觀察,發現羊隻吃了一種紅色的果實,之後他便將這種果實分送給修道院的僧侶們吃,結果發現吃過的人皆覺得神清氣爽,據說後來該果實漸漸被應用於當作提神草藥,而且頗受醫生們的好評。這種色果實便是最早的生咖啡史事記載。
    品種 阿拉比卡 羅布斯達
    種植比例 75% 25%
    產量 一年一次 一年2-3次 一年2-3次
    抗病力
    咖啡因
    質地
    風味 龐雜
    種植高度 高海拔 一般平地

  • 咖啡誕生地

    所有的歷史學家似乎都同意咖啡的誕生地為衣索比亞的咖發(Kaffa)地區。但最早有計劃栽培及食用咖啡的民族則是阿拉伯人,且咖啡這個名稱被認為源自於阿拉伯語 “Qahwah” - 意即植物飲料。
  • 咖啡食用方法的演進

    最早期阿拉伯人食用咖啡的方式是將整顆果實(Coffee Cherry)咀嚼,以吸取其汁液。其後他們將磨碎的咖啡豆與動物的脂肪混合,來當成長途旅行的體力補充劑,一直到11世紀初期,綠色的咖啡豆,才被拿來滾水中煮沸成為芳香的飲料。又過了三個世紀,阿拉伯人已懂得將生咖啡豆曬乾及烘焙,在用工具擣碎後,用水熬煮,因此而得到較純的咖啡。起先阿拉伯人將咖啡當成提神胃藥來使用,而漸漸的被廣泛的人們拿來當作提神的飲料。
  • 咖啡文化的傳播

    16世紀,咖啡以“阿拉伯酒”的名義,經由威尼斯及馬賽港逐漸的傳入歐洲。歐洲人喝咖啡的風氣,是17世紀由義大利的威尼斯商人在各地經商中漸次傳開,在威尼斯出現了歐洲第一家的咖啡店-波的葛 (Bottegadel Caffee)。數十年後,釋放香氣的咖啡屋招牌,紛紛在倫敦、巴黎、維也納相繼懸起,四百年來,咖啡的飲用習慣不僅由西方傳至東方,甚至儼然成為銳不可當的流行風潮。
  • 咖啡的流行

    由於國教聖典可蘭經中嚴禁教徒喝酒,咖啡恰可做為取代酒類的興奮性飲料,因此促使阿拉伯人消費大量的咖啡。而回教聖地麥加一直是阿拉伯人的信仰中心,信徒往來頻繁,咖啡漸漸經由信徒傳到埃及、敘利亞、伊朗、土耳其等地,故宗教是促使咖啡在阿拉伯世界廣泛流行的一個重要的因素。
  • 義式咖啡的魅力

    Espresso咖啡近幾年來,流行於全世界各個國家,在台灣亦成為風潮,究竟它有什麼驚人的魅力呢?Espresso原來是指一種高壓且快速的咖啡沖煮方法,後來才把以這種方式沖煮出來的咖啡亦稱為「Espresso」。 以這種方法沖泡咖啡時,需先將咖啡豆研磨成顆粒大小一致的柔細粉末,以填壓器壓實,濾器裹的咖啡豆粉必須是結實而緊密的形成一塊餅狀咖啡塊,以對抗沖煮時9~9.5bar的熱水壓力。熱水在強大的壓力下,尋找路徑浸透咖啡塊,當咖啡塊填壓的緊密一致時,每一粒咖啡豆粉皆可受到熱水平均的萃取,完整的注入杯中,瞬間得到一小杯口感濃郁而芳香的義式濃縮咖啡,這壓力與阻力間是否能達成均衡的對,正是欲沖泡出一杯濃稠好喝的Espresso咖啡不可或缺的重要因素。

    什麼是BAR?
    一BAR→大氣壓→一1ATM
    一般室壓約為一大氣壓
    所以BAR是一個氣壓單位
    水壓-ESPRESSO的動力核心
  • 義式咖啡的製作

    研磨的粗細是和水在咖啡粉裡停留的時間成正比的,也就是說:沖煮的時間愈長、水通過的時間愈長,研磨必須愈粗糙;相反的,水通過咖啡粉的時間愈短,研磨就可以愈細緻,這樣才能萃取出咖啡粉裡最多的芳香成份。

    為了加快沖煮咖啡的時間,以便使用更細的咖啡粉末,義大利人在沖煮咖啡的過程中,利用活塞(Piston)或幫浦(Pump)對熱水施加了9-9.5bar的壓力,將這些富含壓力的水平均推入裝滿咖啡粉的濾器中,可以將沖煮時間減低到20~30秒,加速萃取過程。同時也可以使極細的咖啡粉,以提高萃取率。

    我們稱這種高壓且快速的咖啡沖煮方法為「Espresso」。

    填壓的動作看起來很簡單,其實是非常有學問的一門技巧,填壓力道太輕或太重萃取出咖啡風味也者不盡相同,甚至填壓器重量的不同,填壓姿勢不正確也常常影響到咖啡的風味,所以適當的填壓、正確的操作才能萃取出一杯好喝完美的Espresso。
  • 填壓的步驟

    1. 將適量的咖啡粉從磨豆機撥入沖泡器中
    2. 以整個手掌握住填壓器,以手心作施力點(這樣力量才會比較平均)將高起的咖啡粉往下壓,在輕輕地旋轉一下(旋轉的目的是要讓表面抹平形成抗壓面)
    3. 以填壓器的背面輕敲濾器底部的兩側邊緣各一次,其目的是讓沖泡器上的咖啡粉敲入沖泡器內(這樣才不會使粉量變少),但不要敲太多下,以免咖啡粉與沖泡器壁中有縫隙產生
    4. 再次填壓以整個手掌握住填壓器往下壓,在輕輕地旋轉一下(旋轉的目地是要讓表面再次抹平)
    5. 要刷乾淨沖泡器邊緣的咖啡粉,避免使沖泡器與黑膠墊圈產生縫隙而影響萃取結果
    6. 將填壓好的沖泡器栓入咖啡機中
  • 觀察流速及克麗瑪顏色

    沖煮時,注意觀察咖啡的流速及顏色,要的是赭紅色的濃稠克麗瑪,非金黃色克麗瑪,如果是金黃色,表示咖啡粉萃取不足了,若是無克麗瑪或是顏色為焦色則是萃取過度,請再次確認:

    ●咖啡豆的新鮮度
    ●填壓的力道
    ●填壓的方式是否正確

    萃取一杯Espresso的理想時間是20~30秒,如果時間及風味不正確,就先調整填壓力道,再則調整粉量多寡最後才是調整磨度粗細,磨豆機調細一格;如果太久就調粗一格,從濾嘴流出的咖啡應該像醬油膏般拖下一條懸線,而非結成滴狀四濺。
  • 影響咖啡的因素

    (一)萃取之水溫度 (二)研磨度 (三)萃取壓力 (四)粉量 (五)擠壓度 (六)水質 (七)機器設備 (八)人

    1.溫度:
    溫度對一般的機器來講卻是最難掌握的。由於咖啡本身含有上百種很複雜的物質,且這些物質將隨不同的萃取溫度被萃取出來不同的物質,造成咖啡千變萬化的口感,建議咖啡萃取溫度最好在90℃~92℃之間最為理想之萃取溫度。

    2.研磨度:
    研磨度牽涉非常廣泛,一般來講與咖啡豆品種、烘焙度有關,要煮出一杯完美的Espresso有其一定範圍的磨度。磨度太細將造成沖煮咖啡時,流出液以滴狀流出,熱水停留太久造成過度萃取,磨度太粗將造成咖啡奔流狀,造成萃取不足而影響咖啡口感,正常的磨度配合正常的擠壓時,萃取咖啡流出的狀態應是細而不間斷,並於15秒內流完50C.C. ~55C.C之Espresso咖啡。

    3.萃取壓力:
    此又稱為沖泡壓力。一般皆使用9~9.5bar之壓力。為何使用此壓力?因為此為實際操作所得之經驗值。因為太高壓力將擊穿咖啡粉造成孔洞,形成不平均萃取,且壓力太大,熱水通過速度太快,將造成萃取不足;壓力太小將造成過度萃取。

    4.粉量:
    此點因素常影響一杯咖啡的品質與口感。一般之適當粉量建議在17.5g/每杯Espresso左右,因為太多粉量將造成咖啡粉餅頂到出水網,讓咖啡沒有充分的膨脹空間而造成過度萃取;若粉量太少則造成粉餅之厚度不足,易被熱水擊穿形成不平均萃取。

    5.擠壓度:
    填壓是為了使咖啡粉能均勻地被萃取。因為沒有經過填壓的咖啡粉,容易被熱水擊穿,造成不平均的萃取。填壓太密,將使熱水不易通過造成過度萃取。適當的填壓將是配合咖啡豆的特性及磨度。

    6.水質:
    此項因素常被忽略而且在往後日子裡將愈形重要。咖啡豆內所含的精華物質欲被萃取出來,其中水的礦物質佔了很大因素,另外沖煮咖啡最適宜的溫度為90℃~92℃,尚無法達到沸騰之熱水,故完善之過濾系統將是非常重要。
    水質的重要性亦牽涉到隔夜水的問題,故一般初開時有,空沖泡3分鐘讓隔夜水流掉,實有其必要性。

    7.機器硬體設備:
    選用一台合格的Espresso機器將是非常重要的,可調沖泡溫度高低及沖泡壓力為最重要的因素。

    8.人的問題:
    綜合以上所有因素,為被重式因素,最後剩下的問題為操作者的問題。一個好的操作人員,能夠隨時注意以上幾個關鍵點,溫度、壓力、流速及克力瑪,避免犯錯影響到咖啡風味,另外牛奶發泡之成效亦是個人因素。故欲製一杯成功的咖啡,端賴一位成功的咖啡操作人員。
  • 試喝咖啡時的注意事項

    試喝咖啡時我們可能會忽略掉一些應該注意的事情。其實,喝咖啡也有步驟的!
    喝咖啡時的小步驟:
    1.先喝一口分水,讓您的口腔剛成清潔。
    2.喝咖啡請趁熱,因為咖啡中的單寧酸很容易在冷卻的過程中起變化,而使口味變酸,自然影響咖啡的風味。
    3.喝一口黑咖啡,你所喝的每一杯咖啡都是經過五年生長才能夠開花結果的,經過了採收、烘焙等等繁複程序,再加上煮咖啡的人細心調製而成。所以,先趁熱喝一口不加糖與奶精的「黑咖啡」,感受一下咖啡在未施脂粉前的風味。然後加入適量的糖,再喝一口,最後再加入奶精。別忘了先嚐一口純咖啡哦!
    4.正式開始喝咖啡之前,先喝一口冰水,冰水能幫助咖啡味道鮮明地浮現出來,讓舌頭上的每一顆味蕾,者充分做好感受咖啡美味的準備。
    5.適量的飲用,咖啡中含有咖啡因,所以要適量的喝哦!
    依照上述的過程享受一杯好咖啡,不僅能體體咖啡不同層次的口感,而且更有助於提升鑒賞咖啡的能力喔!
  • 咖啡(Espersso)口感會有澀味?

    1.咖啡的萃取不均勻
    2.咖啡過度萃取
  • 如何判定咖啡(Espersso)的好壞?

    咖啡的cream是否成現(金黃色-褐色)且裡面的cream是非常厚實不易擴散且沒有焦黑斑點。
  • 如何去品嚐一杯咖啡的好壞?

    咖啡的品嚐可分為前、中、後,去判定一杯咖啡的好與壞。
    前為咖啡香氣呈現
    中為咖啡酸度在兩夾唾液的分散及回甘的感現
    後為咖啡的bady在口腔裡的濃郁,及口味是在入喉後呈現。
    焦是在舌胎中間所殘留的味道。
  • 咖啡怎麼煮才好喝?

    1.個人技巧
    2.咖啡豆品質
    3.設備好壞
    4.多加練習、試喝